مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدuf در دماهای متفاوت
Authors
abstract
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر میباشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول میگردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش uf پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیشبینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (5، 10، 15 و 20 درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (1، 3، 6 و 9 هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای ph4/6-sn وnpn ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) وadv (شاخص میزان لیپولیز)، برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای matlab وexcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص های tca/tn ، tca/sn و adv شد و q10 مربوط به آنها به ترتیب403011/1، 724578/4 و426353/1 برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص tn/sn متفاوت از بقیه بود.
similar resources
مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر میباشد. در پنیر UF حضور پروتئینهای آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول میگردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...
full textتحولات دوران رسیدن پنیر و عوامل موثر در آن 1- فرآیندهای پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز در طی رسیدن پنیر
full text
تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
full textتاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان
رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محس...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
مهندسی بیوسیستم ایرانPublisher: پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
ISSN 2008-4803
volume 43
issue 2 2013
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023